冬季走在大街上，唯有途经有烤红薯的场合，那滋味确实香"懵"了。朔方的冬季天然很冷，但唯有一个热烘烘的烤红薯下肚，那确实"暖在身上，甜在心里"开yun体育网，关键是那独有的香味，顺着鼻腔就能让东谈主流涎水。

要说它有什么不及，那等于一吃就停不下来，而且一吃多还容易——放屁。这是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。是以，上班时刻或者约聚时刻还真别吃太多。否则，可能会有些小烦扰。

烤红薯为什么会这样"香"？

一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，许多东谈主会意思，为啥路边烤出来的红薯就比我方在家用蒸锅蒸煮出来的红薯更具有"吸引力"呢？色香味齐比蒸煮红薯强百倍。

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的确有东谈主作念了这样的筹商，一共准备了 12 个中等大小的红薯，随即分红了四组。有一组手脚对照组不作处分；蒸组是将扫数这个词红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200 ℃ 烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在滚水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个东谈主对各组进行感官评价，恶果一致觉得烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，合座滋味最差。

在红薯的烹饪神态上，烤红薯的香味物资种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯边幅会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。

其主要原因归功于红薯烤制历程中发生的奇妙反映，红薯含有多半碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物酿成多半蒸发性香味因素的主要路线，而好意思拉德反映和焦糖化反映是热降解的进军反映，同期也会伴跟着一些脂肪氧化居品、糖苷萜类的热开释、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促反映等，使得烤红薯产生多半风仪物资，是其香味酿成的主要原因。

1

好意思拉德反映

烤红薯的历程中，通过 α - 淀粉酶和 β - 淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为规复糖，在卵白质和 / 或氨基酸的参与下会发生好意思拉德反映，赋予烤红薯诱东谈主边幅的同期，还会产生多半醛、酮、含氧杂环类化合物等物资，比如呋喃类、芳醇族化合物等。

2

焦糖化反映

由于焦糖化反映的产生，红薯皮和红薯肉边幅会渐渐变深，产生焦糖风仪。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146 ℃，果糖为 95 ℃，麦芽糖为 103 ℃，因此果糖引起焦糖化反映最快。

3

脂肪热降解

当加热 150 ℃ 以上时，绝大多数居品为醛类、甲基酮类物资，同期生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物资。

这些化学变化产生的风仪物资，对烤红薯香气的酿成起到了进军作用。好意思拉德反映和焦糖化反映历程中，产生的杂环类香味因素含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积扩展，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构玩忽，胞间层渐渐松散化，进而会导致红薯变软糯。这也等于为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因（凝视戳此了解→烤红薯为什么比蒸红薯更适口？还真有东谈主筹商过）。

烤红薯食用指南

烤红薯是否适口，除了与烤制时间、温度等相关，选对红薯的品种也很进军。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后滋味更好。如果确凿分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，浩荡会比白色肉质的淀粉含量更低，滋味更甜。

此外，咱们还准备了一份烤红薯食用指南。

街边烤红薯

大多属于炭火烤，香气诱东谈主，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的欺凌。有筹商知道，煤炭烤红薯中，岂论是红薯外表，仍是皮下肉层和中间肉层，齐被重金属欺凌了，其中欺凌进度最高的是红薯的外表，皮下肉头绪之，中间肉层最少。

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是以，如果确凿违背不了街边烤红薯的吸引，那就选外表相对竣工的烤红薯，何况要去皮食用。

在家烤红薯

如果比拟操心街边烤红薯的安全性，那就我方在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，雷同很好意思味。烤红薯中香味因素总含量呈现先加多后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味因素总含量达到最高值。

烤箱：200 ℃、25 分钟，翻面接续烤 20 分钟；或者平直 180 ℃ 烤 45~60 分钟。

空气炸锅：200 ℃，烤 35~45 分钟。

研究到不同的烤箱和空气炸锅"性情不雷同"，红薯大小也不同，不错多不雅察凭证情况协调。

放胆别多吃

天然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的东谈主可能会有不适反映。

凭证《中国住户膳食指南》的推选，提倡每东谈主每天薯类吃 50~100 克即可，如果聘任吃红薯，100 克的红薯大约是一般女性 1 拳头的量，见下图。

图：约 100 克红薯（我方拍的）

4

这样搭配更好

烤红薯 GI 值较高，为了牢固餐后血糖，提倡搭配蔬菜和卵白质食物一齐吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、生果黄瓜、小白菜；卵白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

在烤红薯的陪同下，愿公共能领有甜密且温存的冬天。

小领导：

虽说烤红薯"太适口了"，但它却是一颗"血糖炸弹"，搞不适口完以后就会血糖飙升。这主淌若因为烤红薯的历程中，红薯的水分含量会责怪，淀粉总含量会着落，渐渐鼎新为单糖和双糖，升血糖更快的麦芽糖含量赶快加多。

是以，关于有减肥和控血糖需求的东谈主，不仅要少吃烤红薯，也最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和卵白质食物一齐吃，更有益于牢固餐后血糖。

参考文件

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运筹帷幄制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨钟凯 科信食物与健康信拒却流中心主任

运筹帷幄丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林

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